Coltivare l’integrazione e la biodiversità

Le verdure del nostro ristorante provengono da un esperienza che parla di biodiversità ed integrazione.

Quotidianamente collabora con noi un richiedente asilo; è stato difficile per lui imparare la nostra lingua, ma quel sapere contadino apolide e cosmopolita è stato la base che gli permesso attraverso un attività di integrarsi nella nostra realtà, di far crescere legami importanti con l’educatore che segue questo laboratorio e con il nostro volontario Giulio che pazientemente da anni ci guida in questo percorso con passione e competenza. L’orto è anche una scuola di vita per i nostri ragazzi che nel epoca del “qui ed ora” in cui quasi tutto è raggiungibile in breve tempo sfiorando uno schermo imparano una mentalità diversa fatta di mesi di attesa, di cure quotidiane, di attenzione verso un essere vivente che dipende da noi.
Valorizziamo inoltre cultivar in disuso che grazie ad alcune aziende impegnate nel recupero di questo patrimonio di biodiversità ci permettono di coltivare specie di ortaggi tradizionali, poco appetibili per la grande industria, ma con importanti caratteristiche organolettiche e di resistenza alle avversità. Mantenendo viva e dando un nuovo impulso a quella tradizione contadina che ha saputo creare quella variabilità genetica che ha reso l’Italia famosa nel mondo per i suoi prodotti enogastonomici.
I nostri ortaggi sono coltivati solo utilizzando i concimi organici provenienti dalla nostra fattoria, riduciamo l’utilizzo di agrofarmaci solo nei rarissimi casi di emergenza preferendo la prevenzione o l’utilizzo di macerati e prodotti naturali preparati da noi.
Quello che avete nel piatto è il frutto della tradizione che costruisce il futuro.

siamo invece precipitati nella fiumana di un progresso che ci proietta verso il futuro con una violenza tanto maggiore quanto piu ci strappa dalle nostre radici…..le riforme che si realizzano col ritorno al passato, invece, sono di regola meno costose e inoltre piu durature, perché esse ci riportano alle piu semplici e provate vie del passato

Carl Gustav Jung ricordi, sogni, riflessioni.

 

 

POMODORI

Il pomodoro molto probabilmente deve il suo nome al fatto che le prime piante importate in Europa avessero frutti di colore giallo-dorato, inizialmente veniva coltivata a scopi ornamentali. Ve ne erano di diversi colori ma con il tempo le varietà rosse hanno preso il sopravvento (faremmo fatica ad immaginare una pizza con senza il tipico colore rosso), oggi grazie ad alcune realtà locali che hanno conservato varietà particolari ed al lavoro di alcune imprese che li stanno recuperando possiamo averne di diversi colori (nulla di OGM!) Nel nostro orto troviamo questa innovazione che guarda al passato ed al rapporto con il territorio:
NERO DI CRIMEA: conosciuto già prima della seconda guerra mondiale era andato in disuso, ora grazie ad alcuni agronomi che hanno incrociato delle specie già esistenti si è riusciti ad ottenere questo prodotto. Il colore nero è dato da alcuni pigmenti, gli antociani, che oltre al licopene naturalmente presente in tutti i pomodori hanno effetti benefici sulla nostra salute.
POMODORO SARDO. Chiamato così perché molto coltivato in Sardegna, ma è verde! Non sarà acerbo? Assolutamente no alcuni pomodori mantengono la colorazione verde anche se maturi.
PONDEROSA GIALLO: pomodoro coltivato principalmente nel centro Italia veniva raccolto a metà maturazione cosi da poterlo conservare appeso ed avere della verdura anche nei mesi invernali.
SAN MARZANO: pomodoro tipico italiano molto coltivato in Campania 
CUORE DI BUE. Nato negli stati uniti, è un pomodoro selezionato per avere frutti grossi (fino a 500 gr), con molta polpa e pochi semi, era il tradizionale pomodoro da orto, poco coltivato dagli orticoltori professionisti per via dei frutti con molta disformità produttiva e morfologica, almeno fino a quando grazie a degli incroci i liguri ne hanno selezionato una varietà interessante anche per le aziende.
MARINDA: prodotto da noi ma è una varietà storica di pachino, uno dei territori italiani più noti per la coltivazione del pomodoro, la tradizione italiana che sposa il nostro territorio.

FAGIOLINI

MERAVIGLIA DI VENEZIA. Coltivato in una terra che da secoli produce legumi freschi (si trovano tracce di questa vocazione nel catasto austriaco del 1826), di colore giallo, presenta un bacello poco spesso e senza il classico “filo”.
ANELLINO DI BRESCIA: tipico fagiolino bresciano detto anche “el rampì” per via del bacello ricurvo.